Hygiène alimentaire
La nouvelle règlementation :
Un stage OBLIGATOIRE de 2 jours en restauration !
Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.D.233.6 du code rural et de la pêche : "sont tenus, conformément à l'article L. 233-4d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale".
Arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l'Agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité : "la durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures".
En cuisine collective, restauration traditionnelle ou rapide, l'exploitant est responsable et tous les employés (cuisinier, agent de restauration) doivent avoir suivi une formation en hygiène et sécurité alimentaire leur permettant de maîtriser la salubrité de leurs plats, préparations, entrées, plats cuisinés, desserts, et même sandwichs.
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Suis – je obligé de suivre une formation à l’hygiène ?
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Votre responsabilité "de résultats" est engagée en matière de préparation, service, distribution d'aliments et de boissons. Vous et votre personnel (chef de cuisine, cuisinier, serveur …) devez donc respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et vous former conformément aux directives règlementaires.
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Comment vais – je mettre en place pratiquement les règles d'hygiène et sécurité en cuisine ?
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Vous devez vérifier que vous respectez et suivez bien les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène en fonction de votre secteur d’activité.
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Cela implique notamment que vous devez créer un plan de nettoyage et de désinfection. Mais ce n’est pas tout : vous devez aussi réaliser d’autres enregistrements tels la prise de température des frigos et/ou chambre froide, le suivi des cuissons et des refroidissements, etc.
Attention : les services vétérinaires effectuent des contrôles en matière de respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il vous appartient de vous y conformer pour éviter sanctions et pénalités financières (beaucoup plus importantes que le coût d'une formation) suivant la constatation de ces infractions.
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Qui est exonéré de la formation Hygiène ? (la réponse est dans les textes) :
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Texte de la DGERC précisant en page 2 que sont exonérées de cette formation les personnes (exploitants ou gestionnaires) qui ont au moins 3 ans d’expérience et qui sont titulaires d’un diplôme de niveau V ou supérieurs tels que inscrits sur une liste officielle.
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Liste officielle des diplômes de niveau V ou supérieurs permettant l’exonération de la formation hygiène.
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En conséquence, vous pouvez être exonéré de la formation si vous avez une expérience de 3 ans comme gestionnaire ou exploitant ET si vous êtes titulaire d’un diplôme de niveau V (CAP ou BEP de cuisine, hôtellerie, restauration) ou supérieur.
La nouvelle règlementation :
Un stage OBLIGATOIRE de 2 jours en restauration !
Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.D.233.6 du code rural et de la pêche : "sont tenus, conformément à l'article L. 233-4d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale".
Arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l'Agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité : "la durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures".
En cuisine collective, restauration traditionnelle ou rapide, l'exploitant est responsable et tous les employés (cuisinier, agent de restauration) doivent avoir suivi une formation en hygiène et sécurité alimentaire leur permettant de maîtriser la salubrité de leurs plats, préparations, entrées, plats cuisinés, desserts, et même sandwichs.
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Suis – je obligé de suivre une formation à l’hygiène ?
- Votre responsabilité "de résultats" est engagée en matière de préparation, service, distribution d'aliments et de boissons. Vous et votre personnel (chef de cuisine, cuisinier, serveur …) devez donc respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et vous former conformément aux directives règlementaires.
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Comment vais – je mettre en place pratiquement les règles d'hygiène et sécurité en cuisine ?
- Vous devez vérifier que vous respectez et suivez bien les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène en fonction de votre secteur d’activité.
- Cela implique notamment que vous devez créer un plan de nettoyage et de désinfection. Mais ce n’est pas tout : vous devez aussi réaliser d’autres enregistrements tels la prise de température des frigos et/ou chambre froide, le suivi des cuissons et des refroidissements, etc.
Attention : les services vétérinaires effectuent des contrôles en matière de respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il vous appartient de vous y conformer pour éviter sanctions et pénalités financières (beaucoup plus importantes que le coût d'une formation) suivant la constatation de ces infractions.
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Qui est exonéré de la formation Hygiène ? (la réponse est dans les textes) :
- Texte de la DGERC précisant en page 2 que sont exonérées de cette formation les personnes (exploitants ou gestionnaires) qui ont au moins 3 ans d’expérience et qui sont titulaires d’un diplôme de niveau V ou supérieurs tels que inscrits sur une liste officielle.
- Liste officielle des diplômes de niveau V ou supérieurs permettant l’exonération de la formation hygiène.
- En conséquence, vous pouvez être exonéré de la formation si vous avez une expérience de 3 ans comme gestionnaire ou exploitant ET si vous êtes titulaire d’un diplôme de niveau V (CAP ou BEP de cuisine, hôtellerie, restauration) ou supérieur.
stage OBLIGATOIRE de 2 jours
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Hygiène Alimentaire En restauration Commerciale
Permis d'exploitation Cafés et Restaurants
ALERTE : cliquer et consulter ce tableau pour éviter amendes et sanctions, c'est votre intérêt !